Успех любого предприятия общественного питания напрямую зависит от качества блюд. Ведь какой бы оригинальной ни была его концепция, как бы ни был вежлив и внимателен обслуживающий персонал, если пища окажется "не на уровне", то никакие хитроумные маркетинговые акции по привлечению клиентов не улучшат ситуацию.
Причем далеко не всегда для поднятия реноме заведения достаточно сделать ставку на "золотые руки" и профессионализм поваров. Все их навыки и мастерство окажутся бессмысленными, если поблизости не окажется качественного и надежного технологического оборудования, оптимально спроектированного в тепловую линию приготовления.
Начать обзор теплового модульного оборудования необходимо с универсального элемента любой профессиональной кухни – плиты, благодаря которой удается проводить обширный спектр тепловых процессов по обработке пищевых продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение и пассировку. К профессиональным плитам предъявляется ряд особых требований: повышенная устойчивость к влажности, эргономичность, безопасность при длительной эксплуатации и т.д.
Наибольшее распространение на предприятиях общепита получили модели электрических плит с чугунными конфорками, имеющими твердую плоскую поверхность, обеспечивающую равномерный и быстрый нагрев, и устойчивую к перепадам температур. Зачастую у таких плит предусмотрено четное количество конфорок (2, 4 или 6), различающихся формой, размерами и мощностью. Считается, что для наплитной посуды больше всего подходят плиты с квадратными конфорками (размером 300х300 мм), форма которых способствует более эффективной теплопередаче.
Практически все производители тепловой техники предусматривают возможность комплектации своих плит духовыми шкафами, предназначенными для выпечки тестовых изделий, а также жарки и тушения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. При потребности в более серьезных производственных показателях вместо (или помимо) встроенной духовки на кухнях используются жарочные шкафы, необходимые для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350°С.
Электрические секционные жарочные шкафы представляют собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделенным на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях.
Для непосредственной жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, тушения и припускания овощных изделий предназначены электрические сковороды, стандартная конструкция которых предполагает наличие жарочной чаши с гладкой, рифленой или комбинированной прямоугольной поверхностью из чугуна или нержавеющей стали. Нагревательные элементы располагаются под дном чаши, и температуру нагрева можно задавать при помощи терморегулятора. Еще одним видом жарочного оборудования являются фритюрницы, предназначенные для обжаривания в большом количестве разогретого жира широкого спектра продуктов, включая картофель фри, кур, мясные и рыбные изделия, а также тестовые заготовки.
Сегодня на рынке представлен широкий спектр тепловых линеек от зарубежных и отечественных компаний. Что касается отечественной продукции, то к наиболее успешным ее производителям относятся компания ОАО «Чувашторгтехника», машиностроительное предприятие ATESY и ЗАО «Тулаторгтехника». Все компании предлагают как скомплектованные тепловые линии модульного типа, так и единичный ассортимент оборудования.
Компания ATESY предлагает настольную кухонную линию "Таверна" (серия 400), верхнюю часть которой без подставок можно использовать в небольших помещениях. В состав линии входят: электроплита (2 конфорки) с шестью уровнями нагрева в диапазоне температур 35 - 300°С, электросковорода с температурой жарочной поверхности в пределах 50 - 250°С, ванная для чипсов, благодаря которой можно хранить в подогретом состоянии приготовленные во фритюре продукты, мармит, фритюрница с температурой 35 - 200°С, тумба-подставка под технологическое оборудование, также пригодная для хранения инвентаря и сухих продуктов..jpg "Тепловая мини-линия \"Абат\" серия 700")
Крупнейший производитель ОАО "Чувашторгтехника" предлагает мини-линию «Абат» (серия 700) в настольном и напольном вариантах исполнения для небольших предприятий общественного питания (16 - 48 посадочных мест). Настольная линия может комплектоваться электрической плитой (2 или 4 конфорки размером 250х250 мм) с рабочей температурой не более 440°С, фритюрницей с температурой масла в ванне 20 - 190°С, мармитом (1 или 2 ванны под GN-1/1), контактным грилем с температурой поверхности не более 275°С, электроваркой и рабочей поверхностью. Более полной комплектацией отличается напольная линия, поставляемая со встроенными под тепловыми секциями шкафами. В эту линейку помимо перечисленных позиций входят котел с объемом варочного сосуда 60 литров и сковорода с объемом чаши 40 литров с температурой дна чаши 20 - 270°С.
Ответ на извечный вопрос, "родной" или импортной технике отдать предпочтение, для большинства точек общепита находится в прямой зависимости от финансового аспекта проблемы. И если для коммерческих заведений еще имеются поводы для раздумий и сомнений, то для бюджетных организаций и подавляющего числа региональных точек общепита однозначно не существует иной альтернативы, кроме приобретения более доступной отечественной продукции.