Пицца - интернациональное блюдо с легким иностранным акцентом. С каждым годом количество пиццерий постоянно увеличивается. Обусловлено это, во-первых, легкостью приготовления данного блюда и, во-вторых, его популярностью среди людей самого разного возраста и дохода.
На сегодняшний день существует два формата пиццерий: ресторан-пиццерия и пицца в формате фаст-фуда. Также пицца в обязательном порядке входит в меню итальянских ресторанов. Так как пицца - легкое в приготовлении блюдо, то бизнес по ее изготовлению, продаже и доставке является весьма рентабельным.
Процесс приготовления пиццы профессиональным мастером - пиццаиоло – это увлекательное шоу, в котором демонстрируется, как быстро и зрелищно он может приготовить диск из теста, порезать овощи, натереть сыр, грациозно достать готовую пиццу из дровяной печи. Но такое шоу могут позволить себе лишь крупные концептуальные заведения. В небольших традиционных пиццериях, а так же в формате фаст-фуда ручное изготовление пиццы заменяется на механизированное.
Основное отличие пиццерий от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированного оборудования, без которого не получится аппетитная пицца. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
При выборе оборудования нужно начать с того, что в соответствии с требованиями СЭС, для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.
Основу для пиццы (краст) можно заказывать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. При самостоятельном изготовлении тесто замешивается вручную или в тестомесильных машинах, далее готовое тесто взвешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники (тестоделительные и тестоокруглительные машины), затем помещают в расстоечный шкаф. Без шкафа можно обойтись, однако если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Плоскую круглую форму заготовкам придают, раскатывая их вручную или используя специальное оборудование. Это могут быть прессы для пиццы, которые прессуют краст из круглых тестовых заготовок с одновременным его подпеканием, или тестораскаточные машины, которые, благодаря наклонному расположению валиков, раскатывают тесто в форме круга.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или используя слайсеры и овощерезки. Затем начинку раскладывают на краст, далее полученную пиццу выпекают или замораживают.
- Для выпекания пиццы используются специальные печи, - комментирует Дмитрий Новоселов, менеджер компании «Вятка-ЭКО». – Их главное преимущество перед обычными в том, что в профессиональных печах поверхность готовки или вся камера готовки выполняются из специальных керамических или шамотных плит, которые аккумулируют тепло, необходимое для запекания пиццы. Кроме этого рабочую температуру в печах для пиццы можно регулировать от 50 до 500ºС, а в обычной печи - только до 300ºС.
На сегодняшний день из всего ассортимента выпускаемых печей для пиццы специалисты рекомендуют обратить внимание на оборудование таких зарекомендовавших себя итальянских производителей как GAM и FIMAR.
- В качестве профессиональных печей, которые подойдут для небольших пиццерий и заведений фаст-фуда, можно порекомендовать печи для выпекания пиццы GAM. Одна из печей данного модельного ряда была установлена в пиццерии, располагающейся на фуд-корте ТРЦ «Фестиваль», - комментирует Дмитрий. - Корпус этих электрических печей выполнен из нержавеющей стали. Температура в печах регулируется от 60 до 450ºC. Размеры пекарной камеры позволяют выпекать пиццу диаметром до 34 мм. Выпечка пиццы происходит на шамоте, которым оснащена каждая камера. Вместимость пекарной камеры 4 или 6 пицц. Двухъярусные модели выпекают 4+4 или 6+6 пицц одновременно. При выборе печи следует также обратить внимание на наличие смотрового окошка и подсветки пекарной камеры, которые позволяют контролировать процессы выпечки.
Таким образом, при организации пиццерии полного технологического цикла, вам потребуется широкий спектр оборудования, включающего в себя технику для изготовления теста, мукопросеиватели, овощерезки, сыротерки, охлаждаемые столы и т.д. При организации же пиццерии, использующей полуфабрикаты, вам потребуется значительно меньше оборудования: печь для пиццы, холодильное и нейтральное оборудование.
На текущий момент рынок ресторанной пиццы в масштабах страны нельзя назвать насыщенным, но в крупных городах конкуренция между его участниками уже есть. Специалисты отмечают, что в ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем - за счет открытия новых пиццерий. Наиболее перспективные форматы при этом - пиццерии в рамках «фуд-корт» в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах.
14.12.2009 г.